ليس مجرد رفيق: يسلط هذا الكتاب الجديد الضوء على تفرد الصلصات الهندية

يوم الأحد الماضي قضينا فترة ما بعد الظهر في تناول الغداء في مطعم آمتشي في غامديفي، حيث كانت بينكي تشاندان ديكسيت وزوجها عاصم ديكسيت المضيفين المثاليين. الغداء المنسق مستوحى من كتاب Chutney (3500 روبية) للمؤلفة Rushina Munshaw Ghildiyal، والذي يضع الصلصات كمكون رئيسي. فكر في أسافين صلصة ناني تيل تماتار، وهي بطاطس ذهبية مقلية تقدم مع صلصة عائلية تبعث على الحنين.

يظهر الدفء والتوابل في أماكن غير متوقعة، مثل Misal Jhol Momos، وZanzhanit Thecha Mac & Cheese، ونودلز Lasaniyu المريحة بالثوم والفلفل، وRamen Meets Rasam المبهج تمامًا، حيث يتحول الرسام إلى مرق وتأخذ الراحة شكلاً جديدًا. هناك قلب وتراث في أطباق مثل Kolkata Beet Chop Gratin وSindhi Seyal Bread Bake، والحلوى تأتي في دائرة كاملة مع Cranberry Chutney Trifle، حلوة ومنعشة ومألوفة ولكنها منعشة.

تعتبر الصلصات جزءًا لا يتجزأ من طعام Soam y Aamchee. الصورة مجاملة: سوام/آمتشي

يشعر غيلديال أنه نظرًا لوجود الصلصات (والمخللات) على حافة الطبق، فقد تم التعامل معها منذ فترة طويلة على أنها فكرة لاحقة. كتابه هو محاولة واعية لتغيير هذا التصور. “لقد سلطت محادثة مع ابن أخي البالغ من العمر ثماني سنوات في أستراليا، والذي كان يعتقد أن الصلصة مجرد “تلك المادة الخضراء الحارة”، الضوء على كيف يتم اختزال المطبخ الهندي في كثير من الأحيان إلى كليشيهات. في جميع أنحاء العالم، تقدم قوائمنا الصلصة فقط على شكل كزبرة خضراء أو تمر هندي حلو، بينما تضيف الإصدارات المعبأة السكر والملح والمواد الحافظة، بعيدًا عن جوهرها الحقيقي. أضف إلى ذلك الإرث الاستعماري الذي يصنف الصلصة بشكل خاطئ على أنها حلوة ومحفوظة بالفواكه، والتشويه هو يهدف هذا الكتاب إلى تحدي تلك الصور النمطية وتصحيحها.

تقول بينكي: “بالنسبة لنا، كان هذا التعاون شخصيًا”. “لقد عملنا معًا في العديد من المشاريع، لكن هذا المشروع مميز لأنه يمثل أول غزوة لروشينا في النشر الذاتي، والصلصة هي شيء يجد طريقه إلى وجباتنا ومحادثاتنا وغرائزنا الطهوية طوال الوقت. تحدثنا كثيرًا عن كيف أن هذه التوابل لا توضع جانبًا فحسب، بل إنها تحمل الذاكرة والنكهة والهوية. لذلك بدا هذا المكان وكأنه المكان المناسب للاحتفال بكتابها. عندما اخترنا القائمة، كنا واضحين جدًا: الصلصة لن يتم تقديمها كمرافقة فحسب، بل ستظل موجودة داخل الطعام. لم تكن الأطباق مغطاة بالصلصة فحسب، بل كانت مصنوعة منها ومغطاة بها ومستوحاة منها. بعض الأطباق موجودة بالفعل في قائمتنا، وتم إنشاء أطباق أخرى خصيصًا لهذا التعاون.

روشينا مونشاو جيلديال

ومن المثير للاهتمام أنه في عام 2017، أنشأ غيلديال تقويمًا ليوم الاحتفال بالطعام الهندي، بما في ذلك #ChutneyDay، مما أثار استجابة وطنية مذهلة للوصفات والذكريات. ونشأ هذا الكتاب من تلك الحركة، كمحاولة لتوثيق هذا الجزء الحيوي من تراثنا الطهوي والاحتفاء به والحفاظ عليه. وتعتقد أنه مع تلاشي التقاليد مع أنماط الحياة الحديثة، فإن الصلصات القديمة والإقليمية والمتنوعة التي تعيش في المطابخ المنزلية معرضة لخطر الانقراض. ويضيف: “تتجاوز الصلصات الذوق بكثير، فهي تحمل التاريخ والتغذية والموسمية والاستدامة والعاطفة. لقد كانت دائمًا غريزية وخالية من الهدر ومتقدمة على اتجاهات الغذاء الحديثة. إذا كان هذا الكتاب قد علمنا أي شيء، فهو أن الطعام الهندي لا يمكن توحيده أو تقييده. فمقابل كل صلصة موثقة هنا، هناك العديد من الصلصات الأخرى وما زال الكثير منها ينتظر أن يولد”.

بينكي تشاندان ديكسيت

مليئة بقصص الشيف رانفير برار بيجي الذي يقطف الكزبرة الطازجة لصنع الصلصة على الفور، أو شانتي بيتيوالا الذي يحول قشور اليقطين إلى غوسال غوجو المفعمة بالحيوية، أو تانيشا بانبوه، اللقمة الثمينة من أرز جاماو الذي يمتص آخر الزيوت في الهاون، مما يجعل الكتاب شخصيًا. إنه يوضح كيف أن البراعة والغريزة تشكلان أذواقنا بشكل أكبر بكثير مما يمكن للمطابخ الاحترافية أن تفعله على الإطلاق.

الكتاب مصور بشكل جميل ويوثق أكثر من 230 صلصة، تغطي تقريبًا جميع الولايات وتقاليد الطهي الرئيسية في الهند. “أردت التقاط أوسع تمثيل ممكن ضمن إطار استراتيجي. رسم خريطة لكل وصفة موجودة سيكون مهمة مدى الحياة تتطلب مئات المجلدات؛ بدلاً من ذلك، كان هدفي هو تجاوز القواسم المشتركة “الأكثر شهرة” للكشف عن روح كل منطقة. لقد بدأنا بأرشيف يضم أكثر من 400 وصفة فريدة، والتي وضعناها بعد ذلك من خلال عملية صارمة من الاختيار والحذف والتجميع. كان هدفي ذو شقين: تمثيل الأشكال والنكهات التي لا حدود لها للصلصة، وإظهار ويضيف: “التنوع البيولوجي الهائل للمكونات الهندية”.

وبعد خمسين عامًا من الآن، يأمل جيلديال أن يكون هذا الكتاب بمثابة شهادة على الذكاء الغريزي للطاهي المنزلي الهندي. “بعيدًا عن القياسات والمكونات، أريدها أن تحافظ على ذكرى الثقافة التي لا تحتاج إلى دليل لتكون مستدامة أو علامة “أطعمة خارقة” لتكون صحية. على وجه التحديد، آمل أن تحافظ تشاتني على ثلاثة أشياء: فلسفة “الكافي فقط”: يجب أن تتذكر الأجيال القادمة أننا كنا شعبًا يحترم المكونات. لم نرى “نفايات”، بل رأينا نكهات مخفية؛ فن أنداز: في عالم آلي متزايد، تذكير بالوقت الذي كان فيه الطهي مهمة حسية. الحوار والروح الديمقراطية للطبق الهندي: الصلصة توضح أن الهند ترفض أن تكون قطعة واحدة، حتى عندما نأكل نفس الطعام، فنحن أفراد نضفي طابعًا شخصيًا على كل قضمة. إنه تذكير لبلد متنوع ومحفز، حيث تتمتع “حافة الطبق” بنفس القدر من الأهمية والتعقيد والروح مثل المركز.

صلصة الوالي حتى تماتار موهيني راتوري

مكونات
1/2 كوب بذور كزبرة، محمصة
1/2 كوب سمسم، محمص
1/2 كوب زيت نباتي
12 حبة فلفل أحمر حار مجفف، مقطعة
2 ملعقة كبيرة بذور كمون
1 كيلو طماطم، مقطعة
500 جرام من البطاطس المسلوقة، المقشرة والمقطعة إلى مكعبات
الملح حسب الذوق

طريقة
طحن بذور الكزبرة المحمصة وبذور السمسم إلى مسحوق خشن وتركها جانباً. سخني الزيت النباتي في مقلاة ثقيلة على نار متوسطة. أضف الفلفل الأحمر المجفف وبذور الكمون. دعهم أزمة. تُضاف الطماطم المفرومة وتُطهى حتى تنضج ويبدأ الزيت في الانفصال. أضيفي البطاطس واخلطيها جيدًا واطهيها لمدة 3 إلى 4 دقائق. أضيفي الكزبرة ومسحوق السمسم والملح. يقلب جيدًا ويطهى حتى تتكاثف الصلصة، وتنضج البطاطس بالكامل وينفصل الزيت مرة أخرى. أطفئ النار، ثم انقليها إلى طبق التقديم وقدميها فوراً. بدلا من ذلك، قم بتبريده ووضعه في الثلاجة في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى أسبوع.

تقول غيلديال: “كانت ناني، كما كنا نسميها جدتي، تحب إطعام عشيرتها. ولم تتح لي الفرصة لقضاء بعض الوقت معها إلا في مناسبات قليلة، لكنني محظوظة لأنني تعلمت بعض أطباقها، بما في ذلك هذه الصلصة. لقد نسيت الأمر تمامًا، حتى بعد سنوات عندما وجدتها في ملاحظاتي”.

بارا بهاجا ماسالا

مكونات
1 ملعقة صغيرة بذور كمون
1 ملعقة صغيرة بذور كزبرة
1/2 ملعقة صغيرة من بذور الشمر
2 فلفل أحمر مجفف كامل
2 أسنان
1/2 بوصة عود قرفة
يُحمص جافًا ويُبرد ويُطحن حتى يصبح مسحوقًا ناعمًا.
لطبقة الفرم
300 جرام من الشمندر، مطبوخ ومهروس
200 جرام من البطاطس المطبوخة والمهروسة
100 جرام جزر، مطبوخ ومقطع
2 ملعقة كبيرة زيت نباتي أو سمن
1 ملعقة صغيرة معجون زنجبيل
1-2 فلفل أخضر حار، مفروم ناعماً
2 ملعقة كبيرة زبيب
1 ملعقة صغيرة سكر (أو حسب الرغبة)
1/2 ملعقة صغيرة ملح (أو حسب الرغبة)
ربع كوب من أوراق الكزبرة الطازجة، المفرومة
للبطاطا المهروسة كاشوندي
300 جرام بطاطس مسلوقة ومهروسة
2 ملعقة كبيرة زبدة مذابة
¼ ملعقة صغيرة ملح
ربع كوب جبن مبشور
2 ملعقة كبيرة قشوندي
امزج كل شيء حتى يصبح ناعمًا وكريميًا.
للحصول على طبقة مقرمشة
11/2 كوب فتات الخبز
ربع كوب من الفول السوداني المحمص، المطحون خشنًا
2 ملعقة كبيرة زبدة أو زيت مذابة
¼ ملعقة صغيرة ملح
مزيج حتى المغلفة بالتساوي.

طريقة
للطبقة المفرومة، سخني الزيت أو السمن. أضف معجون الزنجبيل والفلفل الأخضر. مقلي 30 ثانية. أضف البنجر والجزر. يُطهى لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى تقل الرطوبة. أضيفي البطاطس المهروسة والبهاجا ماسالا والسكر والملح. يُطهى حتى يُسحب الخليط بعيدًا عن جوانب المقلاة. ازالة من الحرارة. أضف الزبيب وأوراق الكزبرة. ضبط التوابل.

للتجميع والخبز: سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية، ادهني طبق الخبز بالزبدة. وزعي طبقة سميكة من خليط شرحات البنجر. أضف طبقة رقيقة من البطاطس المهروسة الكاشوندي. قمة مع خليط الخبز واضغط بخفة. اخبزيها لمدة 30 إلى 35 دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة. اتركها لمدة 5 إلى 10 دقائق. يقدم ساخناً مع الكاشوندي أو صلصة الطماطم.

مصدر الأخبار