في بلد يغذي أكثر من مليار شخص، يشكل هدر الطعام في الهند مفارقة صارخة. وحتى مع سيطرة الجوع وارتفاع أسعار المواد الغذائية على النقاش العام، لا يزال هدر الغذاء على نطاق واسع في سلاسل التوريد والمطاعم والأسر، مما يؤثر على الأمن الغذائي والاقتصاد والبيئة.
ويقدر تقرير مؤشر هدر الغذاء لعام 2024 الصادر عن برنامج الأمم المتحدة للبيئة أن ما يقرب من 30 في المائة من هدر الطعام العالمي يأتي من قطاع الخدمات الغذائية، مما يضع المطاعم والمقاهي بين أكبر المساهمين في الهند. تولد منازلنا حوالي 55 كيلوجرامًا من نفايات الطعام لكل شخص كل عام.
ويستمر هذا الهدر إلى جانب خسائر ما قبل البيع بالتجزئة الناجمة عن عدم كفاية البنية التحتية للتخزين والنقل وسلسلة التبريد، مما يؤدي إلى تضخيم الخسائر الاقتصادية وانبعاثات الغازات الدفيئة وكشف أوجه القصور العميقة في النظام الغذائي في الهند.
البحث عن الحلول
المشكلة الأولى: التعامل مع مخلفات الطعام كمشكلة التخلص منها
تتم معالجة هدر الطعام أخيرًا، إما عن طريق تسميد بقايا الطعام أو التبرع بالفائض. ويتجاهل هذا الإطار الدوافع الحقيقية: الإفراط في الإنتاج، وسوء التخطيط، والاستحقاقات، وانقطاع الموارد عن الغذاء.
الحل: تصميم “الوقاية” في
بالنسبة للدكتور آرتي غوتام، مؤسس مؤسسة أموليا بونده، فإن الوقاية تبدأ قبل وقت طويل من وصول الطعام إلى سلة المهملات. يقول: “لم يكن الأمر يتعلق أبدًا بتوفير المال”. “يمكن كسب المال مرة أخرى. ولكن لا يمكن كسب الموارد.”
الدكتور آرتي غوتام يجلب التعلم المستدام إلى الفصول الدراسية الريفية
بدأت عملها في عام 2015 وأضفت الطابع الرسمي على Boondh باعتبارها منظمة غير ربحية من القسم 8 في عام 2019، حيث قامت بتمويل السنوات الأولى بالكامل من خلال المدخرات الشخصية، وأعمال التدريس، ودعم الأسرة، وحتى مجوهرات زفافها. ويضيف: “هذا هو مدى إيماني بالعمل”.
2 المشكلة: الغذاء منفصل عن واقع الموارد
ويتم تحليل النفايات الغذائية بشكل منفصل، ويتم تجريدها من صلاتها بندرة المياه، وصحة التربة، وعمل المزارعين، واستخدام الطاقة، وتحويلها إلى سلعة يمكن التخلص منها.
الحل: إعادة ربط الغذاء بالماء والعمل والأرض
يوضح الدكتور غوتام أن “هدر المياه يسبق هدر الطعام”. لقد عرّفها التدريب على الزراعة الطبيعية بميزانية صفرية مع Padma Shri Subhash Palekar على التكلفة الحقيقية للطعام. ويضيف: “وعاء الأرز يمثل الماء والأرض والعمل والتخزين والنقل. نرميه في سلة المهملات لأننا شبعنا أو ضجرنا. هذه هي العقلية التي تحتاج إلى مراجعة”.
3 المشكلة: يتم الخلط بين التسميد والاستدامة
يتم استخدام التسميد لتبرير الإفراط في الطهي والإفراط في الخدمة لأنه يمكن “إدارة” النفايات.
الحل: التعامل مع التسميد كملاذ أخير
يقول الدكتور غوتام: “إن التسميد هو أفضل نتيجة للنفايات، وليس أفضل استخدام للطعام”. ويضيف: “إذا قمت بطهي ما تحتاجه فقط، فلن يكون هناك أي نفايات يمكن إدارتها”.
4 المشكلة: الحق على اللوحة
حفلات الزفاف والمؤتمرات والبوفيهات تشجع الهدر من خلال الاستحقاق. إن الاعتقاد بأن الدفع يسمح بالإفراط، والضغط الاجتماعي، يؤدي إلى تفاقم هذا الأمر، حيث يفرط رواد المطعم في تحميل أطباقهم لتجنب الاضطرار إلى إعادة ملئها والحكم عليهم على أنهم شرهون.
الحل: إعادة ضبط السلوك عند نقطة الاستهلاك.
ويضيف: “لا تأخذ إلا ما يمكنك الانتهاء منه. عد إلى البحث عن عبوات جديدة دون خجل. المال لا يعطيك الحق في التبذير ويجب أن يكون هذا متأصلا منذ البداية”.
5 المشكلة: أكياس الكلب
لا يمكن التبرع ببقايا الطعام، مما يحول التبرع إلى تعويض عن الذنب.
الحل: أعد تعريف معنى التبرع
“التبرع هو إعطاء شيء تقدره بنفسك. مثل الدم، لا يمكن استرجاعه بسهولة. ويجب أن ينطبق نفس المعيار على الطعام. اسأل نفسك عما إذا كنت ستأكل ما تقدمه لشخص آخر.” تسأل.
6 المشكلة: النفايات المقنعة في زي التعليم
في المدارس، غالبًا ما تؤدي أنشطة الطهي ووجبات الغداء ذات الطابع الخاص إلى توليد النفايات. يقوم الأطفال بإعداد الأطباق دون فهم المكونات، بينما يضطر الآباء إلى شراء الفائض بسبب الكميات الثابتة في السوق.
الحل: تعليم محو الأمية الغذائية، وليس الإنجاز
يدعو الدكتور غوتام إلى المهارات الغذائية العملية مثل تقطيع الخضار وتخمير اللبن الرائب وعجن العجين التي تعتمد على الطبخ اليومي.
7 المشكلة: الاستهلاك المفرط بسبب الراحة
تعمل منصات التداول السريعة والخصومات الكبيرة على تطبيع الطلب الزائد باسم السهولة.
الحل: إقران الوصول مع التقييد
“طلب طعام لا تحتاجه لأنه مريح، يظل إسرافًا، حتى لو تم تناوله لاحقًا. فاليسر يجب أن يكون مصحوبًا بالنية.” تقول.
القضية المركزية: العقلية، وليس بقايا الطعام
تقع الثقافة في قلب هدر الطعام. ويضيف قائلاً: “إن الغذاء حاجة أساسية، أما الأغذية الفاخرة فهي ليست كذلك. وقد أدت القدرة على شراء الفائض إلى تشويش قيمة الموارد التي تكمن خلفه”.
يبدأ التغيير قبل الحاوية.
ويختتم قائلاً: “لا علاقة لهدر الطعام ببقايا الطعام. إنه يتعلق بالحقوق والتمييز ونسيان قيمة الموارد. التغيير لا يبدأ في سلة المهملات، بل يبدأ في العقل”.
معالجة هدر الطعام في صناعة الأغذية والمشروبات
في صناعة الأغذية والمشروبات، نادرًا ما تكون النفايات مشكلة تتعلق بالتخلص منها. إنها نتيجة لقرارات سابقة تتضمن كيفية تخطيط قوائم الطعام، وتحديد مصادر الطعام، والتنبؤ بالطلب.
المشكلة: تبدأ النفايات قبل الخدمة
الحل: دمج الوقاية في العمليات
إن الإفراط في الطلب، والقوائم الصارمة، والتنبؤات المبنية على الافتراضات تؤدي إلى خلق فوائض منذ البداية. عندما لا تستجيب قوائم الطعام للمواسم أو أنماط المبيعات، يصبح الفائض أمرًا روتينيًا ويتم التعامل معه على أنه إزعاج تشغيلي وليس عيبًا في التصميم. يوصي أفيناش كابولي، المؤسس المشارك لشركة Kompnay Hospitality، بطلبات أصغر وأكثر تكرارًا وقوائم موسمية ومكونات متعددة الاستخدام لتقليل الفائض.
رانبير ناجبال
تظل المطابخ المدعومة ببيانات المبيعات في الوقت الفعلي متوافقة مع الطلب الحقيقي. ويوصي رانبير سينغ ناجبال، مؤسس شركة Yazu Hospitality، بالتنبؤ الذكي، والمصادر المحلية، والقوائم المرنة وسلاسل التوريد الأقصر لتجنب الإفراط. “عندما يتم تكييف التخطيط، تصبح الاستدامة أمرًا شائعًا.”
المشكلة: إدراك الطعام “غير الكامل”.
الحل: إعادة صياغة النقص باعتباره ذكاءً
يقترح ناجبال أن العلامات التجارية بحاجة إلى تغيير السرد من خلال العرض الواثق، والمصادر الشفافة، وقوائم الطعام التي تعتمد على النكهة. ويحدث التطبيع عندما تظهر هذه المكونات كعروض يومية، وليست عروض استدامة خاصة. يقول الشيف سومبير تشودري، من شركة كومبني للضيافة: “تقرر العلامات التجارية ما تجده مقبولاً، لذا فمن الأفضل دمج ما هو غير كامل بسلاسة، دون تسميات أو خصومات أو رسائل أخلاقية. “المفتاح هو الثقة، وليس التنازل”.
المشكلة: النفايات المنزلية تعتبر فشلاً للمستهلك
الحل: الأنظمة الصناعية التي تجعل النفايات صعبة
(أنا) أفيناش كابولي؛ (ص) الشيف سومبير تشودري
غالبًا ما يُعزى هدر الطعام المنزلي إلى سوء التخطيط أو التخزين، مع تجاهل الأنظمة التي تشكل هذا السلوك. فكر في ملصقات التاريخ المربكة، والعبوات كبيرة الحجم، والتوافر غير المتسق، والإفراط في الإنتاج. يقول كابولي: “يجب أن تكون الصناعة رائدة قبل أن يتمكن المستهلكون من اتباعها”. يقترح الشيف هارش شودان، مؤسس The Gourmet Kitchen and Studio، التنبؤ المدعوم بالذكاء الاصطناعي، وتخطيط الإنتاج الأكثر ذكاءً، والتعبئة المصممة للوضوح والحفظ لتقليل النفايات في المصدر وتشجيع المستهلكين على تقليل النفايات دون عناء.
المشكلة: عقلية “فقط في حالة”.
الحل: جعل النفايات مرئية
الشيف دورو شودان
ويتم دمج إدارة الاحتياطيات والإفراط في الاستعداد في العمليات لتجنب نفاد المخزون. عندما لا يتم تتبع الأغذية غير المباعة، تظل النفايات غير مرئية وشائعة. يتغير السلوك عندما تتغير الأنظمة. إن الأجزاء الأصغر المحددة مسبقًا والتخطيط الأكثر إحكامًا للإعداد والمكونات ذات الاستخدام المتداخل تقلل من الفائض. تعمل التنبيهات البسيطة، مثل تتبع بقايا الطعام أو الحد من الإعداد اليومي، على تحويل النفايات إلى بيانات. يتم اختبار المشروبات الجديدة قبل إطلاق القائمة، لتجنب المخزون غير الضروري. وينطبق نفس المنطق في المنزل. تعمل إرشادات التخزين الواضحة، وأحجام العبوات المرنة، والتذكيرات، والمكافآت على السلوكيات منخفضة النفايات على تعزيز العادات الأفضل بهدوء.
المشكلة: نظام مصمم للحجم وليس النتائج
الحل: تصميم النفايات خارج النظام
النجاح يقاس بكمية ما تبيعه، وليس بكمية ما تأكله. يقول كابولي: “في عالم خالٍ من النفايات، سيبدو التخلص من الأطعمة الصالحة للأكل أمراً عفا عليه الزمن”. الإنتاج القائم على الطلب، والأجزاء المرنة، ومؤشرات النضارة الذكية تحول التركيز من الحجم إلى النتائج. اختيار الأطعمة غير الكاملة يصبح أمرًا طبيعيًا؛ يبدو إهدار الطعام الصالح للأكل غير فعال.
المشكلة: يتم إلقاء اللوم على المستهلكين لنظام لم يصمموه
الحل: تصميم الاختيار الصحيح في النظام
يقول ناجبال: “ينجح الحد من النفايات عندما يتم تقاسم المسؤولية وعدم نقلها”. عندما يجعل التصميم الذي تقوده الصناعة السلوك منخفض النفايات هو السلوك الافتراضي؛ يتبعها المستهلكون بشكل طبيعي. يقول شودان: “في حين أن الاستهلاك الواعي هو مسؤولية المستهلك، فإن صافي هدر الطعام لا يمكن تحقيقه إلا عندما تحصل كل نقطة اتصال على الملكية”. من الإنتاج والتعبئة إلى الخدمات اللوجستية والتنبؤ، يجب تصميم كل رابط ضد الهدر وبدعم المستهلكين من خلال الأنظمة، وليس إثقالهم بها. وعندما يحدث ذلك، يمكن أن يصبح الصفر من النفايات حقيقة واقعة.
