اتركها في عام 2025
ماتشا تودو
يقول الشيف ياجوش مالك من مطعم جالوبس: “مبالغ فيه حتى الموت، ومذاقه ليس جيدًا في نصف الوقت، وقد اتبع الجميع الاتجاه حتى خرجت أطباق الماتشا التجريبية عن السيطرة”.
أطباق تشرح الكثير
لا يريد الضيوف دائمًا قصصًا طويلة على الطاولة، كما يقول مؤسس La Loca Maria وLa Panthera والشيف مانويل أولفيرا. ويضيف: “يتجه الطهاة نحو قراءة أفضل للغرفة: إذا كان شخص ما فضوليًا، فأخبره بالمزيد؛ وإذا كان في منتصف محادثة، فدعه يستمتع بطعامه”.
قوائم تذوق طويلة
الماراثون المكون من 18 حارة يفقد قوته في جميع أنحاء العالم. يقول أولفيرا: “يفضل رواد المطعم قوائم طعام أقصر وأكثر إحكاما، والتي لا تزال مميزة ولكنها لا تبدو وكأنها واجبات منزلية”.
القهوة على الفحم
يقول مالك: “نفس الديكور، ونفس الكرواسون، ونفس الماتشا، ونفس قوائم الطعام، خاصة في باندرا المزدحمة. وهذا النوع من التجانس يؤدي بصمت إلى تآكل هوية الطعام المحلية”.
اختصار المكونات الفاخرة
يقول ديراج دارغان، رئيس الطهاة في شركة كومورين، إن أوراق الذهب أو الكثير من زيت الكمأة أو الكافيار لا تحدد الطعام الجيد. الفخامة الحقيقية لها علاقة بالتقنية والمصادر. يمكن أن يكون الدال أو الباروتا المطبوخ جيدًا أكثر متعة من المكونات المستوردة المستخدمة بدون أي غرض.
عرض معقد للغاية
ظل الشيف راهول أكيركار، المدير الإبداعي ومدير الطهي في Aditya Birla New Age Hospitality، يطبخ لفترة كافية حتى يشم رائحة الهراء من على بعد ميل واحد. ويضيف: “الأطباق ذات التصميم المفرط والدراما غير الضرورية والأطباق “الرائجة” غالبًا ما تنسى الأساسيات: التوازن والنكهة والتقنية. إذا كان الطبق يحتاج إلى حلقة من الضوء للبقاء على قيد الحياة، فمن المحتمل أنه لا يستحق مكانًا في القائمة”.
يضيف حسين شاهزاد، الشيف التنفيذي في شركة Hunger Inc. Hospitality: “الأماكن التي تتبع الأطباق الرائجة غالبًا ما تنسى كيف يأكل الناس فعليًا. إن الإفراط في دهن الجبن، وأوراق الذهب غير الضرورية، والأطباق المصممة فقط ليتم تصويرها، تفقد أهميتها. فالناس يريدون طعامًا يمكنهم العودة إليه، وليس مجرد نشره لمرة واحدة فقط”.
الخدمة التي تبدو قاسية
يشعر شاهزاد أن الخدمة الرسمية جدًا يمكن أن تخلق مسافة. يريد الضيوف الدفء والهدوء والمحادثات الحقيقية. يجب أن تبدو الضيافة طبيعية وليست جامدة أو مخيفة.
تناول الطعام كقائمة مرجعية
المطاعم التي تحاول القيام بكل شيء في وقت واحد: القوائم العالمية، والأقسام التي لا نهاية لها، والعديد من المفاهيم والمأكولات في مكان واحد غالبًا ما تفقد روحها. يقول شاهزاد: “عندما يصبح الطعام قائمة من الاتجاهات بدلاً من وجهة نظر واضحة، فإن ذلك يجعل التجربة مربكة”.
الانصهار دون تفكير
يقول أكيركار: “في كثير من الأحيان أرى مكونات عشوائية يتم تجميعها معًا وتسمى الابتكار”. إن إضافة gochujang إلى الدجاج بالزبدة أو زيت الكمأة إلى الدال لا يجعل الوجبة عصرية. الهند لديها بالفعل واحدة من تقاليد الطهي الأكثر دقة في العالم. “يجب أن يأتي الابتكار من فهم المكونات والمناطق والتقنيات، وليس مجموعات مختصرة مصممة للحداثة.” دارجان أيضًا ضد هذا. “الاندماج بدون سياق لا يعمل. يتطلب خلط المكونات من مطابخ مختلفة فهمًا ثقافيًا. وإلا فإنه يبدو وكأنه الاختراق. ويضيف: “أصبح رواد المطعم اليوم أكثر وعيًا ويمكنهم معرفة متى لا تتماشى النكهات معًا”.
ومن ناحية أخرى، وعلى جبهة المطبخ العالمي، فإن المعرض سيتجاوز العلامات الوطنية الواسعة إلى شيء أكثر تفصيلاً، كما يقول إيه دي سينغ. ويضيف: “بدلاً من الطعام “الإيطالي” أو “الياباني” العام، سنرى مطاعم تركز على ولايات ومناطق وأحياء محددة، مما يعكس كيف يأكل الناس فعليًا في تلك الأماكن. وتشير مفاهيم مثل هود، التي تعرض ثقافات الطعام في الأحياء وطقوسهم وتقاليدهم وممارساتهم اليومية، إلى هذا الاتجاه. ومع سفر رواد المطعم أكثر ومعرفة المزيد، فسوف يبحثون عن الأصالة المتجذرة في التجربة الحية بدلاً من التمثيل السطحي”.
آم كي كادي، خوبا روتي، باخاروادي وجزر القمر
بدع صحية مستوردة
يشعر أكركار أننا أقنعنا أنفسنا بطريقة أو بأخرى بأن الرفاهية تأتي في عبوات بلاستيكية يتم جلبها من الخارج، متجاهلين ذكاء تقاليدنا. ويضيف: “يبدو أننا نلجأ إلى البدائل النباتية الباهظة الثمن والمبالغة في المعالجة والأطعمة المستوردة الفائقة الجودة، بينما نتجاهل مطابخنا النباتية المتطورة للغاية. فالدال المطبوخ جيدًا أو السابزي الموسمي أو العجين المخمر أكثر ذكاءً واستدامة من أي شيء يصل مجمدًا أو منكهًا أو مصنعًا. سأستبدل عشرات المنتجات المعالجة “نباتية” بوجبة هندية مطبوخة جيدًا”.
الحلويات الزائدة
يشعر الشيف براتيك بختياني أن الحلويات التي تحاول القيام بكل شيء (القوام والصلصات والزينة والتقنيات المتعددة المكدسة في طبق واحد) غالبًا ما تفقد الوضوح وضبط النفس. ويضيف: “المزيد من العناصر لا يعني بالضرورة المزيد من المتعة. فالرواد اليوم يقدرون الدقة والتوازن والنية أكثر من المبالغة البصرية”.
2026، ¡تريلوس!
راهول أكيركار وياجوش مالك ومانويل أولفيرا
الطبخ الذي يبدأ بالمكونات وليس بالفكرة
بالنسبة لأكيركار، الطعام الأكثر إثارة للاهتمام اليوم يبدأ بالسؤال: “ما هو الموسم؟” من أين جاء هذا؟ من نماها؟ سواء كانت المأكولات البحرية المحلية أو الحبوب المنسية، فإن وضوح المكون يضفي الوضوح على الطبق. الطهاة الذين يفهمون المصدر والموسمية سيحددون المصداقية، خاصة في مدن مثل مومباي، حيث يكون رواد المطعم مطلعين وفضوليين وأكثر اطلاعًا بكثير مما نمنحهم الفضل فيه.
عودة شيندي
نحن نحب لغتنا الهندية الصينية وغالبًا ما نتوق إليها في مرحلة ما. يقول مالك: “آمل أن يلاحظ المزيد من الطهاة هذا الأمر وأن يضيفوا دجاج منشوريا الجيد إلى قوائم الطعام”.
وجبات جاهزة بشكل أفضل
يتزايد الطلب على الأطعمة الجاهزة أو الجاهزة مع نمو سكان الحضر. ويأمل مالك أن يدخل شخص ما إلى هذا المجال بحل عالي الجودة، حيث أن العرض الحالي أساسي للغاية ومليء بالمواد الحافظة.
تقنية عالمية لرفع مستوى الطعام الهندي، وليس تمييعه
كنتيجة طبيعية لاتجاه الاندماج المنسي الذي ذكره أكيركار سابقًا، فهو يشعر أن الطعام الهندي يحتاج إلى الدقة وضبط النفس والثقة للارتقاء به دون إضعاف هويته. ويضيف: “عندما يتم تطبيق تقنية عالمية بعناية، فإنها يمكن أن تزيد من حدة النكهات الهندية بدلاً من إخفائها. وهذا التوازن هو المكان الذي أرى فيه نموًا حقيقيًا”.
قوائم واضحة وآمنة
تعتقد أولفيرا أن المطاعم ذات وجهة النظر القوية هي التي تفوز. “سواء كان رواد المطعم من الإسبان أو الأوروبيين المعاصرين أو النباتيين، فإنهم يستجيبون للوضوح والهوية، وليس لقوائم الطعام التي تحاول القيام بكل شيء.”
السمك المشوي اليوم في ODE
الاستدامة كنظام يومي
في مطابخ أكيركار، الاستدامة ليست خطًا تسويقيًا؛ هذه هي الطريقة التي يعيشون بها. يقول: “يدرك سكان مومباي ندرة المكان والوقت والموارد، لذا يجب أن تكون الاستدامة عملية. قوائم طعام أصغر، ونفايات أقل، ومصادر أكثر ذكاءً، واحترام المكونات لأنها ذات قيمة. لا ينبغي أن يكون هذا مجرد كلام يلفت الانتباه، بل ممارسة منطقية تدفع إلى اتخاذ قرارات أفضل، ويتم اتخاذها بهدوء وثبات”.
أمرود كي سابزي، بالاك ماسالا ثليبيث في جزر القمر
تساهل واعي
المستقبل لا يتعلق بالقيود بل يتعلق بالتوازن. المأكولات الخفيفة والأطعمة المخمرة والدهون الأفضل والأطباق التي تحتوي على مكونات تجعلك تشعر بالارتياح بعد تناول الطعام. يقول دارغان: “لقد مارست المطابخ الهندية هذا الأمر على مدى أجيال، والآن نرى صدى ذلك يتردد في جميع أنحاء العالم”.
أد سينغ، براتيك بختياني، ديراج دارغان، وحسين شهزاد
التميز عارضة
يقول أولفيرا إن الناس يريدون طعامًا جيدًا دون إجراءات شكلية. ويضيف: “الاتجاه العام هو تقديم المأكولات عالية الجودة في أماكن دافئة ومريحة: تقنية تذوق الطعام الراقية دون صرامة”.
شاي بيكو دارجيلنغ الأسود الداكن مع الحليب الغاني ذو الأصل الواحد، توت براتيك بختياني
التلقيح المتبادل الطهي
يشاركنا بختياني كيفية استعارة المخابز بذكاء من قواعد اللعبة اللذيذة (الحرق، والتخمير، والمعالجة، والتدخين) لإنشاء حلويات أعمق وأكثر طبقات.
الجمبري المشوي الراكض
المكونات الهندية أصبحت عالمية
ويأمل مالك قائلاً: “تمامًا كما أصبح ليمون الكافير البسيط مكونًا موجودًا في قوائم الجميع تقريبًا، آمل أن تشق بعض مكوناتنا مثل Gondhoraj lebu، وkokum، وOu Tenga، والأرز الأحمر، وما إلى ذلك، طريقها إلى المزيد من قوائم الطعام العالمية”.
فطيرة لحم ضأن نيهاري في بابا
الراحة والمكررة
ويرى بختياني أن الأشكال المألوفة مثل البراونيز، والفطائر، والكعك متعدد الطبقات، والآيس كريم يتم تحسينها بمكونات أفضل وتقنية أكثر دقة وحلاوة أنظف. الحلويات التي تحتوي على مكونات أقل، وإحساس قوي بالهدف وتسلسل هرمي واضح للنكهات هي التي تقود الطريق.
مطبخ مفتوح في Papa’s Bandra
أصبحت المطابخ أكثر شفافية
يريد الناس أن يعرفوا من أين يأتي طعامهم ولكن أيضًا كيف يتم صنعه. يقول شاهزاد: “المطابخ المفتوحة، والإعداد المرئي، والمحادثات الصادقة حول تحديد المصادر، تعمل على بناء الثقة والتواصل، ويجب أن تكون هي القاعدة”. الضيافة التي تمتد إلى ما هو أبعد من المطعم، حيث لم يعد العشاء ينتهي على الطاولة. يقول شاهزاد: “إن تناول الطعام في الخارج، والتعاون، وتناول الطعام الجماعي، وسرد القصص خارج الفضاء، يساعد المطاعم على أن تصبح جزءًا من حياة الناس، وليس مجرد قضاء ليلة في الخارج”.
لا دولتشي فيتا في اتصل بي صوفيا
سوف يشرب الناس أقل
التغيير الحاسم لعام 2026، كما يقول إيه دي سينغ، سوف يكون شرب كميات أقل من الكحول، عن طريق الاختيار، وليس الالتزام. تستعد المشروبات الكحولية وغير الكحولية والموكتيلات والحانات غير الكحولية للنمو السريع، مدفوعة بإعادة ضبط الثقافة والصحة. ويقول: “الناس يريدون الوضوح، ومحادثات أفضل، وحياة اجتماعية لا تدور حول الإفراط”. وهو يعتقد أن التنشئة الاجتماعية ستتجه نحو النية بدلاً من التساهل، مع استبدال المقبلات والمشروبات الكحولية بالمشروبات الكحولية القوية. وبما أن الرفاهية والاهتمامات الأوسع لها الأولوية، فإن سينغ واثق من أن الحفلات في وقت متأخر من الليل ستفسح المجال لليالي مبكرة وأيام أطول ونهج أكثر وعيًا بكيفية وسبب خروجنا.
Paddus مع لمسة في Monkey Bar، Bandra
مطبخ محلي للغاية وذكي مناخيًا
على الرغم من أن هذا كان نهجًا تدريجيًا، إلا أن دارجان يعتقد أن الطبخ مع ما ينمو من حولك سيحدد المستقبل. ويقول: “إن المنتجات الموسمية والحبوب المحلية والنكهات الإقليمية هي المؤشرات الجديدة للجودة”. ويضيف أولفيرا أيضًا: “يحتفل الطهاة في جميع أنحاء العالم بالمكونات المحلية للغاية وأقدم ممارسات الطهي: الحبوب التقليدية، والقطع المنسية، والأجبان التي ينتجها صغار المنتجين، والمكونات التي تحكي قصصًا حقيقية”. يأمل AD Singh في رؤية المزيد من المطاعم التي تسلط الضوء على الأطباق الإقليمية وشبه الإقليمية وحتى الأطباق الخاصة بالمجتمع الأقل شهرة من جميع أنحاء الهند.
بولو أندرا جونجورا، Murukku Crujiente في جزر القمر
طعام مريح مرتفع
على الصعيد العالمي، ينجذب رواد المطعم نحو النكهات المألوفة المتقنة الصنع. يقول دارغان: “إن الطعام الذي يبعث على الحنين ولكنه راقي، سواء كان طبق باروبو صدام المتواضع أو الكاري المطبوخ ببطء مع الباروتا الطازجة، هو ما يتواصل معه الناس عاطفيًا”.
