بين التغيرات في عادات الاستهلاك وتأثير الشبكات الاجتماعية وظهور “أماكن ثالثة” هجينة، تعيد المقاهي الراقية تشكيل الوجه الاقتصادي والاجتماعي لمراكز المدن التونسية. خلف القائمة الجمالية الدقيقة والمتخصصة يكمن نموذج اقتصادي متطلب، يدعمه رواد مثل باريستا ومبدعون رواد أعمال مثل أمين بن عثمان.
فك رموز ظاهرة سرية ولكن هيكلية.
وفي عام 2011، قادت باريستا الطريق. أول مفهوم مقهى حديث في تونس، استوردت العلامة التجارية رموزًا كانت نادرة في ذلك الوقت: القهوة المتخصصة، والتصميم البسيط، وتقديم الطعام الخفيف، واتصال Wi-Fi. منذ ما يقرب من سبع سنوات، تطورت كلاعب مستقل، حتى تم دمجها في عام 2018 ضمن شركة General Food & Beverage (GFB)، وهي شركة تابعة لمجموعة Amen Group. وهذا التحرك نحو التوسع يوفر لها موارد مالية كبيرة وقدرة على التوسع السريع. اليوم، وفقا لمعلوماتنا، لدى باريستا العديد من نقاط البيع في المناطق الأكثر شعبية في تونس الكبرى وسوسة، مع منطق الامتياز الذي يهدف إلى توحيد النموذج.
هذه الحركة ليست معزولة. في عام 2016، أطلق أمين بن عثمان، أحد خريجي فاتيل، بدوره مقهى B، الذي كان يُعتقد في البداية أنه مساحة ثقافية وفنية حول فطائر الوافل ووجبات الإفطار والغداء في لييج. وبسرعة كبيرة، وسع العملاء آفاقهم: اجتمع الطلاب والمستقلون والعائلات والصحفيون والزوار الأجانب في مكان مصمم للاستمرار، بعيدًا عن استراحة القهوة البسيطة.
وتجدر الإشارة بشكل عابر إلى أن فكرة كتابة هذا المقال جاءت إلينا بعد زيارات قليلة لبعض هذه النوعية الجديدة من المقاهي. لذلك، حتى لو واجهنا كل الصعوبات في جمع الشهادات من المديرين (بما في ذلك شهادة باريستا)، فاعلم أن هذا عمل ميداني. الخبرة في بعض الأحيان.
نموذج اقتصادي قائم على القيمة المدركة.. ونقاط ضعفه
للوهلة الأولى، ما يلفت النظر في هذه المؤسسات الجديدة هو أنها تكسر قواعد القهوة التقليدية. إن الاستثمار في الآلات المهنية والحبوب المستوردة وتدريب المؤسسات وقبل كل شيء سينوغرافيا المساحات يبرر تحديد سعر أعلى. لكن هذا النموذج يعتمد على معادلة دقيقة: الربحية من خلال التدفق، وولاء العملاء المنتظمين، وتعظيم وقت التواجد.
وكما يحلل أمين بن عثمان، فإن النجاح لا يقتصر فقط على الجماليات. يوضح هذا المستشار من خلال هيكل TATC (Touche-À-Tout Conseil) أن “مراقبة التكاليف وإدارة المخزون وتدريب الموظفين والتنظيم هي أمور حاسمة أيضًا”. في نظره، “يتميز المقهى المتميز بالاتساق العام: الاسم، والتصميم، والخدمة، والجو، وعروض الطهي”. إن هذا التهجين – بين المقهى، المطعم، المكتب، الصالة – هو الذي يخلق قيمة مضافة.
ومع ذلك، فإن النموذج لا يزال هشا، كما يود أن يشير. تكاليف استيراد المواد الخام، والاعتماد على تقلبات الدينار، وارتفاع الإيجارات في المناطق الجذابة وضغوط التسويق الرقمي تؤثر على الهوامش. وتواجه باريستا نفسها، وفقاً لبعض الروايات، انتقادات بسبب عدم المساواة في الجودة بين نقاط البيع المختلفة لديها – وهي سلسلة كلاسيكية من السلاسل سريعة التوسع.
Instagram كرافعة استراتيجية للربحية
ليس من المستغرب أن تصبح وسائل التواصل الاجتماعي أحد الأصول الاستراتيجية المركزية. يمكن للمكان “التصويري” أن يبني سمعته في غضون أسابيع قليلة عبر TikTok وInstagram. يقول أمين بن عثمان: “إن الرؤية وعرض المنتج والتكيف المستمر للمحتوى هي أمور ضرورية اليوم للحفاظ على الجاذبية”. افهم من هذا أن اقتصاد الصورة يُحدث تحولًا عميقًا في المهنة: لم تعد الجماليات روحًا إضافية، ولكنها وسيلة مباشرة للربحية، كما يوضح الرئيس الشاب.
هذا المنطق دفع أيضا “بي كافيه” إلى الاندماج سنة 2021 مع مطعمه المجاور “بي فود”، بعد أزمة كوفيد-19، لخلق مفهوم مقهى ومطعم هجين قادر على تحمل الصدمات الخارجية، حسبما يؤكد بن عثمان. “وهكذا قامت العلامة التجارية بتحويل القيد (إغلاق المؤسسة) إلى فرصة استراتيجية، وهو دليل على أن خفة الحركة هي صفة أساسية في هذا القطاع.”
بين إعادة التركيب الحضري والتجزئة الاجتماعية
في الشوارع الرئيسية بتونس أو منطقة ضفاف البحيرة، تتعايش الآن المقاهي المتميزة والمقاهي التقليدية، لكنها لا تستجيب لنفس المنطق. فالأولى تجتذب العملاء الذين يبحثون عن الخبرة والحداثة والتواصل؛ ويظل الأخير راسخًا في المزيد من الاستخدامات الاجتماعية والوظيفية. “هذا التقسيم التدريجي للمساحات الحضرية يعكس أيضا ظهور أشكال جديدة من التواصل الاجتماعي، حيث يصبح المقهى “مكانا ثالثا” – بين المنزل والمكتب – يفضي إلى العمل غير الرسمي أو الاجتماعات المهنية أو الاستراحات الرقمية”، يوضح أحد المعلمين في حرم جامعة منوبة.
ويضمن المستثمر الشاب أيضًا أن يلعب القرب بين المالكين والعملاء دورًا رئيسيًا. ويوضح من حيث الجوهر، أنه على عكس السلاسل غير الشخصية، فإن المؤسسين (الجدد) غالبًا ما يكونون حاضرين في الغرفة أو في المطبخ، لتعزيز التبادل المباشر والولاء. إنها أيضًا طريقة للتكيف بسرعة مع تعليقات العملاء، في سوق تتغير فيه العادات بسرعة كبيرة.
لقد لاحظنا هذا الموقف في بعض هذه المؤسسات – مع العلم أنه لا يتصرف الجميع بهذه الطريقة.
قطاع واعد لكن نضجه هش
والآن، يظهر التحليل أن إمكانات هذا القطاع لا تزال كبيرة، مدفوعة بظهور طبقة متوسطة حضرية أكثر تطلبًا، والتحول في أساليب العمل (العمل المستقل، والعمل عن بعد) وظهور الممارسات الرقمية. ومع ذلك، فإن مستقبل المقاهي المتميزة في تونس سيعتمد على قدرتها على التغلب على العديد من التحديات الهيكلية: التغيرات في القوة الشرائية (التي للأسف تفتقر إليها اليوم)، والاعتماد على الواردات (لا ننسى عواقب الحرب في الشرق الأوسط)، وخطر التشبع في المناطق السياحية المفرطة.
تجدر الإشارة أيضًا إلى أن باريستا، بطموحها في الامتياز، وبي كافيه، بنموذجها الهجين والثقافي، يجسدان استراتيجيتين متعارضتين ولكن متكاملتين. “إن تطورهم المشترك يعكس تطور قطاع بأكمله: الانتقال من سوق متخصصة عصرية إلى سوق منظمة، وارتفاع قوة المهنيين، والتوحيد التدريجي لاقتصاد الخدمات حيث تكون للخبرة الأسبقية على المنتج.”
أخيرًا، ستفهم أن هذه المقاهي ليست أماكن بسيطة للاستهلاك. إنهم يكشفون بشكل خفي ولكن قوي عن تونس الحضرية التي تشهد تحولًا كاملاً، ومتصلين ومتطلبين ومستعدين للدفع مقابل طريقة مختلفة للعيش في المدينة.
