في نزهة ممتعة يوم الأحد عبر سوق بهندي، يكون الهواء مليئًا برائحة الشتاء المنعشة والنفاذة. تصطف صفوف الباعة في الشوارع، وعرباتهم مليئة بالثوم الأخضر النابض بالحياة: حزم مكدسة عاليا، والجذور لا تزال مغبرة، والأوراق تتلألأ في الشمس. يقوم بعض البائعين بتقطيع البراعم على الفور، حيث تتحرك السكاكين بشكل إيقاعي بينما يقومون بتعبئة الخضروات العطرية في حاويات بلاستيكية، لتكون جاهزة لعشاق الطعام المتحمسين مثلنا، الذين يقومون بإضافتها إلى كل شيء بدءًا من البيض وحتى الباراثا والسلطات. بالنسبة للطهاة الأكثر خبرة، الثوم الأخضر ليس مجرد منتج نباتي؛ إنها علامة على أن فصل الشتاء، على الرغم من قصر مدته في المدينة، قد وصل وحان الوقت للاستمتاع بالوجبات المغذية المطبوخة ببطء.
بالنسبة للشيف ناتاشا غاندي جروفر، فإن الثوم الأخضر هو الشتاء في أصدق صوره. “عندما كنت طفلاً، كنت أتساءل دائمًا: لماذا أصبح لهذا “الثوم” شعر أبيض طويل؟” تضحك. لقد ظهر بلا كلل في وجبات الشتاء. أحضر الأصدقاء أوندهيو في كؤوسهم، وكانت قضمة واحدة كافية للإعلان عن هذا الموسم، حيث أن نكهة الثوم الأخضر الطازج الناعمة تمر عبر كل ملعقة.
في المنزل، كانت جدته وأمه يشتريانه في حزم سخية، ويطويانه في شكل باراثا، وتادكا، وسابزي. لكن أقوى ذكرياته هي الاستيقاظ على خبز الماكاي روتي الذي تعده والدته لتناول الإفطار، والمعجن بالخضروات الشتوية: الباتشوا، والثوم الأخضر، والقليل من الفجل والأجوين. في بعض الأيام كان باجرا، وفي أيام أخرى كان القمح ممزوجًا ببقايا الدال، ويقدم دائمًا مع الداهي والصاج والأشار والقليل من الزبدة البيضاء. وتقول: “كانت تلك الوجبة تبدو وكأنها الدفء والمنزل والعناية بها حتى قبل أن تطلبها”.
ولا تزال نصيحة والدتها ترشدها في طبخها: “تناولي ما يقدمه الموسم”. ويشير إلى أن الثوم الأخضر يكون أحلى وأكثر طراوة في الشتاء. أخف من الثوم العادي، وأسهل في الهضم وغني بفيتامين C ومضادات الأكسدة والمركبات الصديقة للأمعاء التي يحتاجها الجسم خلال الأشهر الباردة. إنها تعتقد أن تناول الطعام بشكل موسمي يحافظ على النكهات في ذروتها بينما يدعم الجسم كما تقصد الطبيعة. ويضيف: “يتكون الثوم الأخضر من جزأين متميزين. البصلة البيضاء أكثر جرأة ولها نكهة ثوم أكثر، في حين أن السيقان الخضراء طازجة وأكثر اعتدالا. وعند استخدامها معًا، فإنها تخلق طبقات من النكهة”.
خيما لاسان مختلفة
مكونات
4 – 5 بيضات
250 جرامًا من الثوم الصغير المفروم جيدًا
300 جرام لحم مفروم مطبوخ (يمكن أن تكون كيما مطبوخة من اختيارك، إما كيما خضراء جافة أو كيما ماسالا الحمراء الشهيرة)
2 ملعقة كبيرة سمن
مسحوق الملح والفلفل للتتبيل
مسحوق الكمون المحمص للنكهة
1/2 إلى 1 كوب سمن (للتلطيف)
طريقة
تسخين ملعقة كبيرة من السمن في مقلاة. انشر الخيمة المطبوخة واتركها تسخن لمدة دقيقة. ارفعي المقلاة عن النار واتركيها جانباً. ضع كل الثوم الأخضر المفروم جيدًا في الأعلى. بعد أن يصبح الثوم طبقات، اصنعي حفرًا صغيرة لوضع البيض. يتبل بالملح ومسحوق الفلفل حسب الرغبة. قم برش مسحوق الجيرا بسخاء فوقه لإعطائه طعمًا ترابيًا. بمجرد الانتهاء من ذلك، نكسر البيض في الأعلى ونضع الصفار في البئر ونترك البياض يتدفق. قم بتتبيل البيض. سخني السمن حتى يدخن.
يُسكب السمن الساخن المبخر فوقها، ولكن بسخاء، حتى ينضج سطح البيض. قدمه واستمتع به على الفور مع باجرا روتي أو الخبز أو الشباتي أو أي خبز مسطح يعتمد على الدخن. كما أن مذاقها رائع مع الديك الرومي الطازج إذا كنت تريد لقمة طرية.
ملاحظة الشيف: بالنسبة للقمة الأولى، قم بخلط صفار البيض والثوم والخيما بلطف مع السمن الساخن لتجربة النكهات الثلاثة معًا. عند إعادة التسخين، استخدمي لهبًا منخفضًا: ينضج الثوم الأخضر بسرعة وتساعد الحرارة اللطيفة على منع المرارة.
ولد الشيف جوزر بالديوالا في ديفلالي وتأثر بثقافة الطعام النابضة بالحياة في مومباي، واكتشف حبه للطهي في سن مبكرة في مطبخ والدته. تم تشكيله على يد Bhatyaras وKhansamas الأسطوريين في السبعينيات وتم تحسينهما على مر السنين في الهند ودبي، ويرتكز عمله الحالي على الحفاظ على تراث البهرة الطهوي، والاحتفال بالثال، والنكهات المتوازنة وروح Jamjo ane Jamarjo (تناول الطعام واستمتع).
في مطبخ بوهري، يشير الثوم الأخضر إلى الشتاء: دافئ ومعتدل ومريح للغاية. وهو يتألق في أطباق مثل لاسان بيدا، ولاسان نو كاتشو، وخيشدي، مما يضيف نكهة وتغذية إلى الثال.
بالنسبة لبالديوالا أيضًا، ينقل الثوم الأخضر دفء صباح الشتاء والمأكولات العائلية: جاجار كا أشار، وخيشدي الدافئ بلطف، ولاسان بيدا المحضر قبل الفجر. ويتذكر أنه استيقظ من النوم بينما كانت والدته وجدته تطبخان بهدوء، معتقدين أن الثوم والسمن والبيض في خيما لاسان بيدا سوف يبقي الجسم دافئًا ويتغذى وينشط خلال الأيام الباردة.
جوزر بالديوالا
اليوم، تجد نفس المكون مريحًا تمامًا: الثوم الأخضر ينزلق بسهولة من الطبخ المنزلي إلى أطباق مدروسة، ويجد مكانه في أوندهيو، أو الأشار السريع، أو السلطات، أو كتوابل خفيفة عطرية فوق الدال والخيشدي.
Kadhi pakodi con tadka de ajetes verdes
مكونات
1 كوب قشدة سميكة
2 ملعقة كبيرة بيسان
رشة من الكركم
إلى تمبلر
1 ملعقة كبيرة سمن
1 ملعقة صغيرة من بذور الكزبرة، مطحونة
1 ملعقة صغيرة بذور كمون
1/4 ملعقة صغيرة من بذور الحلبة
1 ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأحمر الكشميري
1 ملعقة صغيرة من الكاسوري ميثي، منقوع في القليل من الماء
2-3 حبات فلفل أحمر كشميري مجفف كامل
مسحوق جاجري، حسب الرغبة
لباكودا الثوم الأخضر
1 كوب من الثوم الأخضر
2 بصل، مقطعة شرائح
يقبلون حسب الحاجة
1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الكمون
1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الكزبرة
مسحوق الفلفل الأحمر حسب الرغبة.
1/4 ملعقة صغيرة أجوين
الملح حسب الذوق
زيت للقلي
إلى تمبلر
2 ملعقة كبيرة سمن
الثوم المفروم جيدًا وبراعم الثوم
مسحوق الفلفل الأحمر حسب الرغبة.
طريقة
في وعاء، اخفقي اللبن الرائب والحمص حتى يصبح ناعمًا. أضف الماء تدريجياً حتى تحصل على قوام قابل للسكب. يتبل بالملح والكركم، ويخفق ويترك جانباً.
الشيف ناتاشا غاندي مع طبقها إستريلا، مطبوخ كادي مع الآجو الأخضر. الصورة/ شاداب خان
سخني السمن في مقلاة ثقيلة القاع. أضيفي بذور الكزبرة المطحونة وبذور الكمون وبذور الحلبة. دعهم يصدرون صوت أزيز. أضف الفلفل الأحمر الكشميري المجفف. يخلط مسحوق الفلفل الكشميري وكاسوري ميثي مع القليل من الماء ويضاف. مقلي لفترة وجيزة على نار خفيفة. صب في خليط اللبن الرائب المحضر. يُطهى على نار خفيفة مع التحريك المستمر حتى يتكاثف الكادي ويفقد طعم الفاصوليا الخام. أضف مسحوق الجاجري لموازنة النكهات.
لتحضير الباكودا، يُمزج الثوم الأخضر والبصل والبهارات والأجوين والملح. أضيفي البيسان واخلطي. أضف القليل من الماء لتشكيل عجينة باكودا سميكة. يُحمّى الزيت، وتُقلى ملاعق كبيرة من الخليط حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة. استنزاف والاحتياطي.
قم بإسقاط الباكودا المقلية بلطف في الكادي المغلي. طهي لمدة 5 إلى 7 دقائق. تسخين السمن في مقلاة صغيرة. أضف براعم الثوم والثوم. يقلى حتى العطرية. يُضاف مسحوق الفلفل الحار ويُسكب التادكا الساخنة على الفور فوق الكادي.
ماكي كي روتي
مكونات
1 CPUK معك في المنطقة
1/4 كوب ماء تقريبا.
1/4 ملعقة صغيرة أجوين
2 ملعقة كبيرة مولي مبشور
2 ملعقة كبيرة ثوم أخضر مفروم
الملح حسب الذوق
الزبدة حتى النهاية
طريقة
اخلطي العطا المكي والملح والأجوين والمولي والثوم والثوم. أضيفي الماء تدريجياً واعجني حتى الحصول على عجينة ناعمة. نريح العجينة لمدة 10 دقائق. تُسطح بعناية وتُطهى على نار هادئة حتى ينضج الجانبان. انتهي بملعقة من الماخان.
أفكار سريعة
>> اصنعه في المخلل أو التشا باعتباره بهارًا شتويًا مثاليًا.
>> امزجه مع خليط البراثا أو الثيبلا، أو أي خضروات، أو تادكا، أو دال، أو كادي.
>> أضفه إلى الأطباق غير النباتية: الدجاج، السمك، المخللات والصلصات للحصول على نكهة حارة.
>> أضف بيضة غوتالا أو البيض المخفوق، ويصبح الإفطار أكثر إشراقًا على الفور
>> احشي صدور الدجاج أو السمك بالثوم وأضيفي الجبن واخبزيها
تقدم الشيف نيها ديباك شاه أسلوبًا مدروسًا قائمًا على المكونات في طبخها، متجذرًا في الموسمية وحكمة الأسلوب المنزلي. تقول شاه أيضًا أن الثوم الأخضر ينقلها على الفور إلى مطابخ الشتاء: الصباح البطيء، وأشعة الشمس الناعمة، ورائحة الثوم الناعمة العالقة في الهواء. تذكر الوجبات الموسمية البسيطة المعدة بعناية: ثيبلاس، وديبرا، ودال المريح، ولاسان نو كاتشو المفضل لديك. ويقول: “إنها ليست مجرد بهار، إنها تجربة”. جزء صغير مع بهاخري أو روتلو أو ثيبلا وتبدو الوجبة كاملة.
نيها ديباك شاه مع طبقها المميز: باكودا بالثوم الأخضر
الثوم الأخضر متجذر في الحكمة الغذائية الغوجاراتية، وهو موسمي ودافئ وسهل الهضم. في الأسر الغوجاراتية، كان تناول الطعام موسميًا أمرًا غريزيًا دائمًا – فالثوم الأخضر يأتي في الشتاء لسبب وجيه. أخف من الثوم العادي، فهو يضيف الدفء، ويساعد على الهضم، ويتناغم بشكل جميل مع المطبخ الشتوي دون أن يطغى على الطبق، وغالبًا ما يكون من بطولة لاسان نو كاتشو وأوندهيو، ويعجن في ثيبلا، وباخري، وروتلا، ويطوى في خيتشدي ودال، ويخلط في المعجنات من أجل الهاندفو أو الموثيا، ويهرس نيئًا بالزيت والفلفل الحار، أو يخفف قليلاً للحصول على عصائر بسيطة. أصنع زيت الثوم الأخضر الذي أستخدمه في رش الحساء أو المعكرونة أو الدال أو البيض. ويضيف: “سواء كان الثوم الأخضر رقيقًا أو جريئًا، نيئًا أو مطبوخًا، فإنه يعزز الطعام بلطف، ولا يتطلب الاهتمام أبدًا ويضيف الراحة دائمًا”.
زيت الثوم الأخضر الحار
مكونات
حفنة من الثوم الشاب
3 إلى 4 حبات بصل أخضر، مفرومة فرماً ناعماً
1 ملعقة كبيرة زنجبيل، مفروم
1 ملعقة كبيرة زنجبيل مبشور
2 فلفل أخضر حار، مفروم ناعماً
1 ملعقة كبيرة ساق كزبرة، مفرومة فرماً ناعماً
1/2 كوب زيت ساخن
1 ملعقة كبيرة صلصة صويا خفيفة
ملح وفلفل أسود حسب الرغبة.
(يمكنك أيضًا إضافة حبوب فلفل سيتشوان)
نيها ديباك شاه
طريقة
نغسل الثوم ونقطع الأجزاء البيضاء والخضراء بشكل منفصل. الآن، في وعاء، أضف الجزء الأخضر من الثوم والبصل الأخضر وسيقان الكزبرة والزنجبيل والفلفل الحار. أضيفي الجزء الأبيض من فصوص الثوم، والقليل من الزيت الساخن، ثم الملح والفلفل وصلصة الصويا. تخلط جيدا وتضاف بقية الزيت الساخن. نقل إلى وعاء زجاجي معقم. استخدامه كما تريد والتمتع به!
للحصول على معلومات سرية
أضف الزيت على دفعتين للحصول على أقصى قدر من النكهة.
احتفظ بجزء الثوم الأبيض أعلى الوعاء.
